Prečo Je Potrebné Zeleninu Kvasiť A Ako To Robiť Správne? Recept, Fotografia

2023 Autor: Ava Durham | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-11-27 07:18

Po sezónnom zápase o úrodu sa začína tradičný boj o úrodu. Je fyzicky nemožné toto všetko rýchlo zjesť a už sa nezmestí. Príbuzní sú uvedení všetci. Valcuje sa do plechoviek podľa najrôznejších receptov a chladnička nie je gumová. A práve tu prichádzajú na pomoc malí neviditeľní pomocníci - baktérie, ktoré môžu nielen uchovať našu nadbytočnú úrodu, ale aj výrazne vylepšiť ich užitočné vlastnosti. Čo je to turša, prečo je užitočné kvasiť a ako to robiť správne, to ti poviem v mojom článku.

Obsah:

• Baktérie sú naši priatelia
• Ako správne kvasiť?
• O výhodách fermentovaných potravín
• Môj recept na chutné a zdravé turshi

Baktérie sú naši priatelia

Po mnohých rokoch prenasledovania a prenasledovania antibiotikami konečne ľudstvo zmenilo názor a začalo kultivovať a využívať baktérie všemožným spôsobom. Vo forme probiotík napr. Opäť zdôrazňujem niektoré a iné odmietam ako menej užitočné. (To znamená, že si stále myslíme, že sme múdrejší ako príroda a vieme lepšie, čo je dobré a čo zlé).

Menej zmätená časť populácie zároveň vyrába a používa najprirodzenejšie probiotiká, ktoré majú stáročnú tradíciu, nasýtenú po očiach priateľskými baktériami, vitamínmi a mnohými ďalšími dobrými vecami bez toho, aby premýšľali o vedeckom zdôvodnení ich užitočnosti.

Jedná sa o kyslé uhorky v najrôznejších variantoch: kyslá kapusta, paradajky, uhorky, nakladané jablká a zmesi, ktoré sa na rôznych miestach nazývajú inak. Napríklad kimchi medzi Kórejčanmi alebo torsha medzi ľuďmi na Kaukaze (nielen medzi nimi má veľa obyvateľov Stredozemného mora v obľube aj torsha). Všeobecne veľa ľudí kvasí už dlho a úspešne.

Ako správne kvasiť?

Je zrejmé, že veda sa napriek tomu dostala k fermentačnému procesu, rozobrala ho, rozložila na jednotlivé zložky a na úrovni moderného výskumu vysvetlila, prečo je potrebné dodržiavať určité pravidlá, aby sa získal chutný a zdravý produkt.

Fermentačné procesy s kyselinou mliečnou zaisťuje skupina mikroorganizmov umiestnených na povrchu vytrhnutej zeleniny, listov, bobúľ alebo ovocia. Preto sa v ľudových receptoch odporúča toto všetko opláchnuť pramenitou vodou - mikroorganizmy z nej nezomrú. Ale chlórovaný výrazne a nerovnomerne zníži ich počet a proces sa môže obrátiť na nesprávnom mieste.

Mikroorganizmy, ktoré sedia napríklad na uhorke, sú rozmanité a nie všetky sú užitočné: hnilobné baktérie a baktérie kyseliny maslovej môžu úplne zničiť chuť kvasenia. Rozmnožujú sa však iba vtedy, keď je k dispozícii kyslík. Namočenie uhoriek na 8 hodín do čistej vody môže výrazne zmierniť ich ambície.

V procese fermentácie soľ nepôsobí ako konzervačná látka; „vyťahuje“látky, vrátane cukrov, rozpustených v šťave z rastlinných buniek, ktoré prechádzajú do slaného nálevu a poskytujú potravu pre celý hladný balíček baktérií, ktoré tam sedia. Okrem toho soli už pri koncentrácii 2,2% obmedzuje činnosť hnilobných mikroorganizmov. Ale koncentrácia nad 2,5% zhoršuje chuť hotovej kyslej kapusty.

Je to soľanka (kvapalina), ktorá je základom pre rýchly vývoj baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia potrebujú neprítomnosť kyslíka, a preto je proces akumulácie kyseliny mliečnej a inhibície aktivity nepotrebných baktérií správny, ak je produkt ponorený do soľanky.

Je tu priestor pre kreativitu: ak je napríklad kapusta solená „suchým“spôsobom, potom sa tam vyvinú mikroorganizmy, ktoré potrebujú pre svoju reprodukciu kyslík a uvoľňujú kyselinu mravčiu, octovú, jantárovú, oxid uhličitý a oveľa viac, kým nie je pokrytá soľankou. a robí kapustu veľmi zvláštnou.

Ale tiež im nemožno dať vôľu, ak sa nezastavia, kapusta sa zhorší. Na tento účel je určený útlak - ponorte kapustu do soľanky a prepichnite paličkami - odstráňte nahromadený oxid uhličitý. V kapuste solenej mokrou metódou, teda od samého začiatku naplnenej soľankou, pôsobia hlavne baktérie mliečneho kvasenia, jej chuť je jemnejšia a štruktúra je tiež trochu odlišná.

V rôznych štádiách fermentácie zohrávajú svoju úlohu rôzne druhy mliečnych baktérií, ktoré produkujú kyselinu mliečnu, oxid uhličitý, kyselinu octovú, etylalkohol, étery atď. A vytvárajú chuť. Zároveň sa dodatočne stabilizuje a akumuluje vitamín C. Napríklad v kyslej kapuste je to takmer 1,4-krát viac ako v čerstvej.

Najlepšia teplota pre vývoj takmer všetkých druhov potrebných baktérií je + 18 … + 22 ° C, zníženie teploty (vloženie do chladničky, do suterénu alebo pivnice) spolu s už nahromadenou kyslosťou zastaví demografické výbuchy v prostredí baktérií, ďalší proces stále pokračuje, ale veľmi slabo.

Pretože fermentácia je „živý produkt“, pri dlhodobom skladovaní stráca užitočné látky.

Na Sibíri a na Ďalekom východe je zvykom kysnutú kapustu zmraziť - až do konca dlhej sibírskej zimy zostáva pozoruhodne.

O výhodách fermentovaných potravín

Je to nielen chutné, ale aj rozsiahle blahodarné pôsobenie na telo! Pri kvasení sa zachovajú všetky užitočné látky pôvodných produktov a dokonca sa pridávajú aj nové - napríklad aminokyseliny produkované mikroorganizmami, vitamíny skupiny B a K ₂ (ktoré zadržiavajú vápnik v kostiach a bránia jeho ukladaniu vo svaloch).

Proces štiepenia ťažko stráviteľných prvkov čiastočne preberajú baktérie, vďaka čomu sa lepšie vstrebávajú železo a vápnik, bielkoviny a sacharidy, vitamíny a oveľa viac (s ťažko vysloviteľnými biochemickými názvami).

Živé mikroorganizmy podporujú a obnovujú črevnú mikroflóru, aktivujú imunitný systém.

Fermentované potraviny obsahujú enzýmy, ktoré pomáhajú čistiť črevné steny.

Môj recept na chutné a zdravé turshi

Turša je fermentácia. Teda spôsob spracovania plodiny, ktorý spočíva v naliatí suroviny soľným roztokom, po ktorom nasleduje fermentácia kyselinou mliečnou. Suroviny však môžu byť veľmi rozmanité. K dispozícii sú zelené rastliny skoro na jar, vrátane silných stopiek (Petasites albus), kvetenstvo klekačky (Staphylea colchica) a vopred blanšírovaných zelených bôbov, rôznych zmesí zeleniny a hroznových listov. To znamená, že môžete kvasiť väčšinu roka.

Každá rodina má svoju vlastnú sadu produktov na zmiešané kvasenie, takže chuťové odtiene sa veľmi líšia. Základom je samozrejme kyselina mliečna a soľ.

Napríklad moja obľúbená turša pozostáva zo zmesi zeleniny:

• 500 g bielej kapusty
• 200 g mrkvy
• 200 g sladkého zemiaka
• 200 g sladkej papriky
• 100 g repy
• 200 g zelených alebo zrelých paradajok,
• 5 strúčikov cesnaku
• malý zväzok petržlenovej vňate
• 1,5 l. voda,
• 2 polievkové lyžice.

Zeleninu nakrájajte na prúžky, pretlačte cesnak, nasekajte petržlenovú vňať, paradajky nakrájajte mixérom alebo ich rozdrvte na kúsky. Na spodok smaltovanej panvice dáme kapustu, potom mrkvu, bylinky, sladké zemiaky, papriku, cviklu, cesnak, paradajky. Všetko to zalejte soľankou, stlačte utlačením, nechajte na teplom mieste 3 dni. Prebodnite paličkou dvakrát denne, aby ste odstránili nahromadený oxid uhličitý.

Po troch dňoch to bude vynikajúce, ale je lepšie premiestniť ho do sklenených nádob, aby bolo všetko pokryté soľankou, a ochladiť na ďalší týždeň.

Keďže jesť zeleninu so soľankou akosi nefunguje, ale malo by to byť, pretože soľanka obsahuje veľa užitočných vecí, z toho všetkého pripravujem smoothie - všetko vhodím do mixéra, pomeliem a premiešam so soľankou. Táto možnosť je veľmi dobrá pre príbuzných s vekom, ktorí nemajú z čoho nakladať nakladanú zeleninu a dostávajú probiotiká a čiastočne spracovaná vláknina je pre bežné trávenie jednoducho nevyhnutná. A taký nápoj je poobede taký dobrý!

Uvedený zoznam ingrediencií - čo je teraz v mojej chladničke - je len príklad, kombinácia zeleniny môže byť veľmi odlišná. Sladký zemiak je preto, lebo ho mám. Hodí sa k tekvici, blanšírovanej zelenej fazuľke, pečenému baklažánu, reďkovke, kyslým jablkám. Každý si môže vytvoriť svoj vlastný recept!

Spravidla sú všetky kapusty, okrem karfiolu a brokolice, nakladané surové. Vložte tiež surovú mrkvu, tekvicu, reďkovku, repu, červenú repu, sladkú a trpkú papriku, paradajky, uhorky, cuketu, bylinky, ovocie alebo bobule a cesnak.

Brokolica, karfiol, zelené fazule, stopky, portulaka záhradná, djondjoli (súkvetia Colchis klekachka) sú vopred blanšírované.

Baklažány sú predpečené. Niekedy sa pečie aj korenie.

Nepočula som o použití sladkých zemiakov pri kvasení, ale pokúsila som sa pridať sladký pomaranč a neľutovala som. Môžete tiež vyskúšať fermentovať mladé výhonky sladkých zemiakov, ktoré však tiež budú musieť byť blanšírované.

Bola tam zmienka o nakladaných ananásoch, aby sa dali ľahko pridať.

Do turšu sa pridávajú aj koreniny. Ale zatiaľ sa mi to zdá nadbytočné - chuť je už veľmi bohatá. Toursha je najširšie pole pre kreatívne experimenty.

Všeobecne platí, že kvások pre zdravie! Čoskoro prídu novoročné sviatky, treba podporiť trávenie a o smoothie z nakladanej zeleniny bude veľký dopyt, treba sa pripraviť.