Sezam Alebo Sezam. Prospešné Vlastnosti. Aplikácia. Semená. Foto

2023 Autor: Ava Durham | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-05-24 11:58

Sezam alebo sezam (Sesamum indicum) - rastlina z čeľade Sesame (Pedaliaceae), patrí do rodu Sesame (Sesamum), ktorý zahŕňa až 10 druhov divo rastúcich v tropickej a južnej Afrike, s výnimkou jedného, ktorý sa odpradávna pestoval v teplej a horúcej Ázii, a teraz v Amerike.

Latinský názov rodu rastlín Sesamum pochádza z inej gréčtiny. sēsamon, ktorý je zase vypožičaný zo semitských jazykov (aramejský shūmshĕmā, arabsky simsim), z neskoro babylonského shawash-shammu, otasírskeho shamash-shammū, zo šamanského shammī - „olejnatá rastlina“.

Obsah:

• Popis sezamu
• Sezamové fakty
• Výhody a použitie sezamu

Popis sezamu

Sezam je jednoročná rastlina vysoká 60 - 150 cm Koreňový koreň, dlhý 70 - 80 cm, v hornej časti rozvetvený, silný. Stopka vzpriamená, zelená alebo mierne načervenalá, 4 - 8 obojstranná, dospievajúca, menej často lysá, zvyčajne rozkonárená od samého základu; vetvy druhého rádu sa tvoria zriedka. Listy sú striedavé, opačné alebo zmiešané. Listy sú dospievajúce, hladké alebo zvlnené, dlhé 10 - 30 cm, s dlhými stopkami. Listová čepeľ sa veľmi líši v rôznych formách a v rámci tej istej rastliny.

Najnižšie listy sú zvyčajne okrúhle, celé ostré; stredné sú kopijovité, eliptické alebo podlhovasto vajcovité, s celými hranami, vrúbkované, rezané alebo hlboko oddelené prstom. Horné listy sú úzke, celé. Kvety sú veľké, až 4 cm dlhé, takmer sediace, umiestnené v pazuchách listov, 1 - 5 ks. Kalich je 0,5-0,7 cm dlhý, listnatý, s 5-8 pretiahnutými lalokmi, zelenými, husto dospievajúcimi. Corolla s dvoma perami, ružová, biela alebo fialová, husto dospievajúca, dlhá 1,5 - 3,8 cm, horná pera krátka, 2-3 laloky; dolná je dlhšia, 3- a 5-laloková.

K spodnej časti koruny je pripevnených 5 tyčiniek, 4 z nich sú normálne vyvinuté, 5. je nedostatočne vyvinutá. Menej často je to 10 tyčiniek. Piestik so 4-9-bunkovým horným, silne dospievajúcim vaječníkom.

Plody sú podlhovasté, špicaté na vrchole, zelené alebo mierne červenkasté, silne dospievajúce, 4 až 9 vnorené tobolky, dlhé 3 až 5 cm, semená sú vajcovité, ploché, dlhé 3 až 3,5 mm, biele, žlté, hnedé alebo čierne.

Kvitne v júni až júli, plodí v auguste až septembri. Vo voľnej prírode sa vyskytuje iba v Afrike.

Sezamové fakty

Sezamové semiačko je jedným z najstarších ochucovadiel, ktoré človek pozná, a možno prvá plodina bola vypestovaná špeciálne pre jedlý olej. Babylončania pripravovali sezamové koláče, víno a brandy a tiež používali olej na varenie a toaletné potreby. Sezam používali Egypťania ako liek už v roku 1500 pred n. Open Sesame je magické slovo, ktoré použil Ali Baba a štyridsať lupičov na vstup do jaskyne.

To možno pripísať skutočnosti, že zrelé sezamové struky sa otvárajú hlasným kliknutím pri najmenšom dotyku. Aj starí ľudia spájali sezam s nesmrteľnosťou. Je to trochu prehnané, sezamové semiačka sú však skutočne bohaté na vitamíny (najmä vitamín E) a minerály (najmä zinok) potrebné pre normálne fungovanie ľudského tela. Bohužiaľ, u nás sezam nie je veľmi populárny a je známy predovšetkým ako zložka chalvy, najmä „tahini“- na jeho prípravu sa ako základ používa tahinová hmota - rozdrvené sezamové semiačka. Na konci 17. a 18. storočia priniesli otroci do Amerky otroci.

Semená sú v závislosti od odrody rastlín hnedé, červenkasté, čierne, žlté a slonovinové. Tmavšie semená sa považujú za viac chutné. Sezamové semiačka majú orieškovú, sladkú chuť, ktorá sa zvyšuje pražením. Semená sa kvôli vysokému obsahu oleja rýchlo zhoršujú. Lepšie je kúpiť ich v malom množstve a rýchlo ich použiť. Sezamový olej má naopak dlhú trvanlivosť.

Výhody a použitie sezamu

Keďže sezam je v dnešnej dobe korením a korením na svete a tiež zdrojom rastlinného oleja, pozrime sa na jeho použitie, počnúc Blízkym východom. Na Blízkom východe sa sezamové semiačka používajú na posypanie rôznych druhov pečiva a tortíl. Na celom Blízkom východe sa používa mletá sezamová pasta, ktorá sa používa v mnohých receptoch na Blízkom východe na zahustenie a ochutenie omáčok a omáčok.

V zásade takmer všetky semená rastlín obsahujú určitý druh latentnej energie, ktorá sa používa ako zdroj rastu pre mladú rastlinu v prvej fáze jej života. Semená obsahujú mastný olej (až 60%), ktorý obsahuje glyceridy kyseliny olejovej, linolovej, palmitovej, stearovej, arachidovej a lignocerovej; fytosterol, sezamín (chloroform), sezamol, sesamolín, vitamín E, sam.

Podľa iných zdrojov sa sezamový olej skladá hlavne z triglyceridov, ľahkej nenasýtenej kyseliny olejovej (35-48%), kyseliny linolovej (37-48%) a ďalších asi 10% nasýtených mastných kyselín: stearová (4-6%), palmitová (7-8%), ako aj myristické (asi 0,1%), arachínové (až 1,0%) (jód číslo 110). Vďaka svojim silným antioxidačným vlastnostiam - sezamol (metylester oxyhydrochinónu) sa nachádza v sezamovom oleji a neprítomnosť trojitých nenasýtených mastných kyselín má sezamový olej dlhú trvanlivosť.

Sezamové semiačka sú bohaté na vápnik, vitamíny B1 a E a polynenasýtené mastné kyseliny linolové. Sezamové semiačka obsahujú asi 50 - 60% mastného oleja, jeho zloženie charakterizujú dva ligníny - sezamín a sezamolín (asi 300 ppm v oleji), ktoré sa počas procesu rafinácie premieňajú na fenolové antioxidanty - sesamol a sezaminol. Sezamový olej je potravinársky výrobok, ktorý sa rovná ostatným rastlinným olejom, ale neobsahuje vitamín A a má nízky obsah vitamínu E.

Východný sezamový olej vďačí za svoju vôňu niekoľkým zlúčeninám, ktoré sa tvoria iba počas praženia. Hlavné sú - 2-furylmetántiol, ktorý tiež hrá dôležitú úlohu vo aróme kávy a pečeného mäsa, guayacol (2-metoxyfenol), fenyletántiol a furaneol, ako aj vinylguacol, 2-pentylpyridín atď.

Sezamové semiačka sa používajú na doplnenie textúry a príchute rôznych druhov chleba, buchiet, krekrov a šalátových dresingov. V zmesi korenia na Blízkom východe a v Ázii sa používajú celé sezamové semienka, ktoré sa drvia. V Číne a Japonsku sa sezamové semiačka používajú do šalátov a zeleninových jedál.

Sezam sa široko používa na výrobu pasty tahini. Na tieto účely sa používa hlavne biely sezam. Pasta Tahini sa používa na výrobu sladkých dezertov a spolu s cukrom a medom na výrobu chalvy. Na výrobu vysoko kvalitnej pasty tahini sa môžu lúpať sezamové semiačka.

Biely sezam sa často používa na zdobenie pečiva a chleba. Na tieto účely sú sezamové semienka vopred exfoliované. Olúpané sezamové semiačka môžete pred použitím na posypanie pečiva opražiť. V Kórei sa používajú sezamové listy, ktoré majú štipľavú chuť, dodávajú im pekný tvar a slúžia ako zelenina s omáčkou alebo vyprážané v cestíčku.

Okrem toho sa do nich balí ryža a zelenina (obdoba japonského sushi) a nakladané sezamové listy sa pridávajú do dusených pokrmov na samom konci varenia. Kórejská sezamová odroda produkuje veľké listy, veľmi podobné listom perilly preferovaným v japonskej kuchyni. Listy perily sú jemnejšie a menšie, s viac vyrezávanými okrajmi a inou vôňou. Sezamová soľ - hlavným kórejským korením je zmes toastových sezamových semien, mletej a soľnej.

Odkazy na materiál